Office de Tourisme de Châtel - Station ski Haute-Savoie

Fera du Lac ....

...Au Beurre Noisette - Ecrasée de Pomme Ratte au Vacherin et Truffe des Claparèdes- Patate Comme une Tartiff à la Vapeur de Vin Blanc

Une recette d'Edouard Loubet

4 personnes

Fiche de marché:

1 fera de 1 kg
8 belles pommes de terre ratte
2 pommes de terre vitelottes
2 pommes de terre Mona Lisa
¼ de vacherin du Mont d’Or
2 échalotes
½ noix de Muscade
8 cl de vin blanc
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre du Moulin
5 g de lardons fumés (facultatif)
16 cl de lait
8 cl de jus de truffe
20 g de truffe noire tuber Melanosporum soit 12 lamelles et le reste pour l’écrasée.
2 cl d’huile d’olive
Huile de truffe Q.S.P

Préparation:

1. L’écrasée de Rattes :

> Cuire les Rattes à l’eau salée en robe des champs pendant 20 min.
> Au terme de la cuisson, peler les pommes Rattes et les détailler en petits cubes.
> Les débarrasser dans un cul de poule avec un filet d’huile d’olive et les fumer dans une casserole en brûlant de la sciure pendant 7 minutes et les réserver filmés.

2.Préparation de l’émulsion de Vacherin :

> Dans une petite casserole faire suer les lardons fumés et les échalotes préalablement ciseler, dans un peu d’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes.
> Passer la sauce au chinois. Incorporer le ¼ de Vacherin. Mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre.
> Réserver de côté.

3. Réduction de Truffe :

> Faire bouillir le lait et le jus de truffe afin qu’il réduise de moitié et soit légèrement liant.

4. Cuisson et réalisation de la Fera :

> Ecailler et vider la fera, lever les filets et les dés, arrêter à l’aide d’une pince a épiler.
> Dans une poêle anti-adhésive faire fondre du beurre, attendre que celui-ci mousse puis disposer les filets salés au préalable et couper en deux afin d’obtenir 4 pièces.
> Cuire côté peau a l’unilatérale et à mi-cuisson les retirer et les retourner sur une plaque, prêt à être repassés au four au moment voulu.

5. Dressage :

> Réchauffer les rattes 30 secondes, ajouter la réduction de jus de Truffe.
> Ecraser les pommes de terre et les parures de Truffe, les cercler dans des cercles.
> Passer les Vitelottes, les Roseval et les Mona Lisa au coupe légumes spirale.
> Les Mélanger et les mettre dans un panier en bois à cuire à la vapeur de vin blanc.
> Passer l’écrasée 2 minutes au four. Déposer sur assiette. Déposer dessus 4 lamelles de Truffe en rosace.
> Au sommet déposer le nid de pomme de terre.
> Emulsionner la sauce Vacherin et napper les pommes de terre.